ภัยอาหารแห้ง...เก่าเก็บ

"อาหารแห้ง" เป็นอาหารที่เรานิยมรับประทานกันมาก เนื่องจากหาซื้อง่ายรับประทานสะดวกและเก็บได้นาน ถือเป็นอาหารจานอร่อยมีโภชนาการที่ดี แต่บางครั้งอาจแฝงไปด้วยสารปนเปื้อนที่เรามองไม่เห็น

ซึ่งหากรับประทานในปริมาณมากๆ อาจมีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายทั้งในระยะสั้นและระยะยาว ดังนั้น จึงควรรู้เท่าทันว่าภัยของอาหารแห้งที่เก็บไว้นานๆ หรือเก็บไม่เหมาะสมมีอะไรบ้างเพื่อปลอดภัยจากสารชีวพิษ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง...!!

โดย นพ.อภิชัย มงคล อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ให้ความรู้ว่า เทคนิคการทำอาหารแห้งที่เรารู้จักกันมาช้านาน นั้นเป็นการทำให้ปริมาณน้ำในอาหารลดลง ส่งผลให้เชื้อโรคชะลอหรือหยุดการเจริญเติบโต ถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ ปัจจุบันเราจึงได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย แต่ยังคงมีปัญหาอยู่บ้างคืออาหารแห้งบางชนิดไม่ได้แห้งจริงยังมีความชื้นอยู่ ยิ่งถ้าเราเก็บไว้ไม่ดีจะทำให้เกิดเชื้อโรคต่าง ๆ ตามมามากมาย โดยเฉพาะเชื้อรา ซึ่งบางตัวสร้างสารชีวพิษเป็นอันตรายต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีการทำวัตถุเจือปนอาหารเพื่อถนอมอาหารและมีสีสันน่ารับประทาน แต่กฎหมายกำหนดปริมาณการใช้วัตถุบางชนิด และไม่ให้ใช้บางชนิดด้วย เพราะมีผลเสียต่อสุขภาพเช่นกัน

สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้มีการตรวจวิเคราะห์อาหารแห้งที่คนไทยนิยมบริโภค และมีความเสี่ยงที่จะได้รับอันตรายจากสารพิษหรือวัตถุเจือปนอาหารแห้งทางห้องปฏิบัติการ โดยแบ่งอาหารแห้งออกเป็น 6 ประเภท ได้แก่

กลุ่มที่ 1 อาหารประเภทถั่ว เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์ เช่น ถั่วลิสง พริกป่น พริกแห้ง และเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งถั่วเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญเราจึงนิยมรับประทานกันมาก สิ่งที่กังวลกับอาหารประเภทนี้คือมีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซิน (B1, B2, G1 และ G2) ซึ่งเป็นสารชีวพิษที่สร้างเชื้อรา Aspergillus avus และ Aspergillus parasiticus สารก่อมะเร็งและเป็นพิษต่อตับ กฎหมายกำหนดให้มีสารนี้ในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

จากข้อมูลสำรวจของห้องปฏิบัติการ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่ามีการปนเปื้อนอยู่บ้าง โดยเฉพาะถั่วลิสงมีการปนเปื้อนมากที่สุดร้อยละ 6 แต่เกินกว่าที่กฎหมายกำหนดร้อยละ 1.3 มีปริมาณที่พบมากที่สุดคือ 581.3 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ดังนั้นที่เหลืออีกร้อยละ 5 ต้องมีการเฝ้าระวังอย่างใกล้ชิดไม่เช่นนั้นอาจเกินกว่าที่กฎหมายกำหนดได้ และเราควรระมัดระวังในการเลือกรับประทานถั่วลิสง เช่น เวลาไปทานก๋วยเตี๋ยว ในพวงเครื่องปรุงจะมีถั่วลิสงให้ใส่หากสังเกตว่าในแก้วยังมีความชื้นอยู่ หรือมีกลิ่นหืนควรงดรับประทานเพื่อหลีกเลี่ยงอะฟลาทอกซิน

กลุ่มที่ 2 กาแฟ เช่น กาแฟผง กาแฟคั่วบด และกาแฟสำเร็จรูป 3 ใน 1 และชา มีการตรวจพบสารปนเปื้อนที่เรียกว่า "โอคราท็อกซิน เอ" เป็นสารชีวพิษที่สร้างจากเชื้อรา Aspergillus ochraceus เป็นอันตรายต่อระบบไต ในประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายข้อกำหนด แต่ Codex หรือ โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ซึ่งจัดตั้งโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก ทำหน้าที่กำหนดมาตรฐานอาหาร โดยมุ่งเน้นด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยของผู้บริโภค ได้กำหนดปริมาณการปนเปื้อนไม่เกิน 5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม แต่จากข้อมูลพบว่าการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 5.9 โดยกาแฟผงพบการปนเปื้อนมากที่สุดจึงอยู่ในกลุ่มที่ต้องเฝ้าระวัง แต่ส่วนใหญ่พบการปนเปื้อนน้อยกว่าที่ Codex กำหนด

กลุ่มที่ 3 ธัญพืช แป้งต่างๆ เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ขนมปัง มะกะโรนี และเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นที่นิยมรับประทานเพราะเป็นอาหารกลุ่มพืชที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก ซึ่งอาหารกลุ่มนี้มีการตรวจหาชีวพิษที่เรียกว่า "ดีออกซีนิวาลินอล" เกิดจากเชื้อรา Fusarium graminearum ทำอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ส่งผลให้ภูมิคุ้มกันต่ำลง มีผลต่อระบบสืบพันธุ์และเป็นสารก่อมะเร็งด้วย ทาง Codex กำหนดปริมาณการปนเปื้อนในธัญพืชไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนในแป้งไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งในประเทศไทยพบการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 9.3 ส่วนใหญ่ต่ำกว่า 1 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม แต่ปริมาณสูงสุดที่พบคือ 1.18 มิลลิกรัม

กลุ่มที่ 4 ผักและผลไม้แห้ง เช่น เห็ดหูหนูขาว ลำไยอบแห้ง มีโอกาสเสี่ยงที่จะมีการปนเปื้อนสารชีวพิษ คือ "ซัลเฟอร์ไดออกไซด์" ที่ใช้รมควันเพื่อฆ่าเชื้อราและทำให้อาหารมีสีขาวใสขึ้น ถ้าทานเข้าไปเกินกว่าที่กฎหมายกำหนดและกินเป็นประจำ จะทำให้ไปลดการดูดซึมเกลือแร่และวิตามินทำให้เป็นโรคเลือดจางและขาดวิตามินบี 1 สำหรับผู้ที่แพ้จะมีอาการปวดศีรษะ หายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน หากแพ้รุนแรงโดยเฉพาะผู้ป่วยที่เป็นโรคหอบหืดอาจมีอาการช็อก หมดสติและเสียชีวิตได้ จากข้อมูลพบว่ามีการปนเปื้อนร้อยละ 16.4 ซึ่งในจำนวนนี้พบเกินมาตรฐานกำหนดเพียงร้อยละ 1.8 และพบปริมาณมากสุดคือ 5,767 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

กลุ่มที่ 5 ข้าวสาร เป็นอาหารหลักของคนไทย โอกาสมีสารตกค้างและปนเปื้อน ได้แก่ สารที่ใช้รมข้าว เช่น ไฮโดรเจนฟอสไฟด์ และเมธิลโบไมด์ สารเคมีป้องกันและกำจัดศัตรูพืช โลหะหนัก เช่น สารหนูและแคดเมียม รวมทั้งยีนตัดแต่งพันธุกรรม จากการตรวจสอบข้าวสารจำนวน 339 ตัวอย่างพบการตกค้างสารไฮโดรเจนฟอสไฟด์ จำนวน 21 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 6 ซึ่งมีสารรมข้าวตกค้างอยู่น้อยมาก สามารถทำให้เจือจางได้อย่างรวดเร็วในการตาก หรือสะบัดข้าวจะทำให้สลายไปในอากาศ ไม่ใช่เรื่องที่น่ากังวล เพราะถ้าไม่ใส่สารรมข้าว ก็จะทำให้เจอกับตัวมอด และตรวจสารปนเปื้อนโลหะหนักจำนวน 100 ตัวอย่างพบว่าคนไทยยังปลอดภัยจากการได้รับโลหะหนัก นอกจากนี้ยังตรวจสอบยีนตกแต่งพันธุกรรม จำนวน 93 ตัวอย่าง ไม่พบการปลอมปนข้าวตกแต่งพันธุกรรม

กลุ่มที่ 6 อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ เช่น หมูหยอง หมูกรอบ ไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง และแหนม ซึ่งล้วนแต่เป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทาน มีโอกาสปนเปื้อนไนเตรทและไนไตรท์ เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ แต่ต้องไม่เกินค่าที่กำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ โซเดียมไนไตรท์ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โซเดียมไนเตรท ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม กรณีใช้ทั้ง 2 อย่างให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

สารทั้ง 2 ชนิดนี้ เป็นสารกันเสียป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum มีผลกระทบต่อสุขภาพหากใช้ในปริมาณที่สูง ได้แก่ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย กล้ามเนื้อไม่มีแรงและตัวซีดเขียว ที่สำคัญสารไนเตรทในอาหารสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ได้ โดยการกระทำของแบคทีเรียหรือปฏิกิริยาเคมี และไนไตรท์จะทำปฏิกิริยา กับสารประกอบเอมีนในอาหารขณะปรุงที่อุณหภูมิสูง เกิดเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ จากการตรวจสอบพบว่า มีการปนเปื้อนเกินมาตรฐานเกินร้อยละ 1 เท่านั้น

สรุปจากข้อมูลเฝ้าระวังคุณภาพอาหาร และความปลอดภัยของอาหารแห้งที่คนไทยนิยมบริโภค ที่ดำเนินมาอย่างต่อเนื่องบ่งชี้ว่ามีความปลอดภัย พบการปนเปื้อนน้อยลง แต่อย่างไรก็ตามเพื่อป้องกันความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายต่อสุขภาพ จากการปนเปื้อนของสารชีวพิษและวัตถุเจือปนอาหาร เราจึงไม่ควรรับประทานอาหารประเภทหนึ่งประเภทใดในปริมาณมากๆ และติดต่อกันเป็นเวลานานๆ รวมทั้งควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากชีวพิษต่างๆ แล้ว ยังส่งเสริมให้มีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงอีกด้วย

วิธีเก็บรักษาและรับประทานอาหารแห้งอย่างปลอดภัย

ชีวพิษ คือพิษที่เกิดขึ้นมาจากสิ่งมีชีวิตหลากหลายอย่าง ส่วนใหญ่ทนความร้อน ซึ่งความร้อนฆ่าเชื้อโรค ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ฆ่าเชื้อรา เมื่อเชื้อราถูกความร้อนตายไปแล้วก็จริง แต่ก่อนตายมันได้ปล่อยท็อกซิน หรือชีวพิษออกมาแล้ว ซึ่งมันไม่เสื่อมสลาย จึงอย่าชะล่าใจและรับประทานเข้าไป โดยวิธีเก็บรักษาและรับประทานอาหารแห้งให้ปลอดภัยมีดังนี้

1. ไม่ซื้ออาหารแห้งในปริมาณมาก เพราะหากใช้ไม่หมดอาจเกิดเชื้อราได้

2. เลือกซื้ออาหารแห้งที่มีสีสันใกล้เคียงกับธรรมชาติของอาหารนั้นๆ อย่าเลือกซื้อที่มีสีขาวจัดหรือแดงจัด เช่น มีสีขาวมากจนผิดธรรมชาติ อาทิ เยื่อไผ่ เห็ดหูหนูขาว และดอกไม้จีน เพื่อลดความเสี่ยงจากการได้รับสารฟอกขาว

3. ไม่ซื้ออาหารแห้งที่มีกลิ่นหืน เลือกที่มีลักษณะสีสดใหม่ ไม่แตกหัก เช่น ถั่วลิสงดิบควรมีลักษณะสมบูรณ์ ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ สีไม่คล้ำ ไม่ถูกแมลงสัตว์กัดแทะ ไม่ชื้น ไม่มีราสีเขียว เหลือง ดำ ขึ้นที่เมล็ด

4. ควรล้างอาหารแห้งด้วยน้ำสะอาดและลวกในน้ำเดือดอย่างน้อย 2 นาที ก่อนนำมาปรุงเป็นอาหารหรือปรุงให้สุก เพราะจะช่วยลดปริมาณสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้มากกว่าร้อยละ 90

5. การเก็บรักษาอาหารแห้งควรเก็บในที่โปร่ง มีอากาศถ่ายเท หรือเก็บไว้ในตู้เย็น โดยเฉพาะอาหารแห้งเมื่อเปิดถุงใช้แล้ว ควรเก็บใส่กระปุกให้มิดชิด

6. ตรวจดูฉลากโภชนาการและวันหมดอายุ รวมทั้งเลือกซื้อจากแหล่งขายเป็นหลักแหล่ง เพราะจะรักษาคุณภาพได้ดีกว่า สุดท้ายหากมีราคาที่ถูกเกินจริงอย่าหลงดีใจที่ได้ซื้อสินค้าถูก ต้องระมัดระวังว่าสินค้านั้นอาจเก็บไว้นานแล้วแต่นำมาใส่ห่อขายใหม่

เทคนิคการทานอาหารแห้ง ถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของมนุษย์ที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ปัจจุบันเราจึงได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย แต่ยังคงมีปัญหาอยู่คือ อาหารแห้งบางชนิดไม่ได้แห้งจริงยังมีความชื้นอยู่ ยิ่งถ้าเราเก็บไว้ไม่ดีจะทาให้เกิดเชื้อโรคต่างๆ ตามมามากมาย

ขอขอบคุณข้อมูลจาก
    • เว็บไซต์เดลินิวส์