จริงหรือที่ว่า ไส้กรอก แฮม และโบโลน่า
หากรับประทานมากๆ เสี่ยงต่อโรคมะเร็ง

ไส้กรอก แฮม และโบโลน่า ต่างก็เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปที่หลายคนชื่นชอบ เพราะมีลักษณะที่น่ารับประทาน มีรสชาติที่อร่อย มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ และมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม

ที่มา : http://www.pccl.ac.th

ในกระบวนการผลิตไส้กรอก แฮม และโบโลน่า จะมีการยืดอายุการเก็บรักษา โดยใช้วัตถุกันเสียร่วมกับการบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศ และเก็บที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจากไส้กรอก แฮม และโบโลน่ามีความเป็นกรดต่ำ จึงเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่าย

วัตถุกันเสียที่นิยมใช้ ก็คือ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ (KNO2) เพราะนอกจากจะมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสารพิษ และสามารถเจริญได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจนแล้ว สารไนไตรต์ (NO2) เมื่อรวมตัวกับรงควัตถุสีม่วงแดงในกล้ามเนื้อสัตว์ ซึ่งก็คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) จะได้เป็นสีแดง และเมื่อปรุงทำให้สุกด้วยความร้อน สารสีแดงนี้จะถูกเปลี่ยนเป็นสารซึ่งให้สีชมพู นอกจากนี้ไนไตรต์ ยังช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนในไส้กรอก แฮม และโบโลน่าได้อีกด้วย

จากการศึกษาด้านความเป็นพิษของไนไตรต์ต่อสัตว์ทดลอง ได้มีรายงานว่าหนูที่ถูกป้อนน้ำหรืออาหารที่มีปริมาณไนไตรต์สูง 250 - 2,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบว่ามีความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งต่อมน้ำเหลืองสูงขึ้น และจากการศึกษาทางระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็น ถึงความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูง กับการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร และโรคมะเร็งหลอดอาหาร

การประเมินความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการบริโภคไส้กรอก แฮม และโบโลน่า โดยดูจากปริมาณการได้รับไนไตรต์ (มิลลิกรัม) นำมาเทียบกับค่าความปลอดภัย (ADI) ของไนไตรต์ ซึ่งถ้ามีค่าสูงกว่าค่า ADI แสดงว่าบริโภคมากเกินไปมีความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอก แฮม และโบโลน่าที่ซื้อมาบริโภค จะมีปริมาณโซเดียมไนไตร์ตอยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด แต่ถ้าการบริโภคต่อครั้งเป็นจำนวนมาก เช่น บริโภคหมดถุง(200 กรัม) ก็จะทำให้ได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูงเกินกว่าค่าปลอดภัยของไนไตรต์ ซึ่งทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้

ที่มา : http://medinfo2.psu.ac.th/

เพราะฉะนั้นจึงควรบริโภคไส้กรอก แฮม และโบโลไม่ควรเกินวันละ 50 - 100 กรัม หรือ 1 - 2 เสิร์ฟต่อวัน และไม่ควรรับประทานบ่อยๆ ในแต่ละวัน เพราะจะทำให้ผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงเกินกว่าค่าความปลอดภัย (ADI) ได้ ทำให้เกิดความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ขอขอบคุณข้อมูลจาก
    • บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน “วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า” โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์
    • ดร.อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล